Vykosťovacie nože. Výber, recenzie a popis

2024 Autor: Priscilla Miln | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-02-18 10:23

Mäso musí byť pred varením a konzumáciou nakrájané. Áno, aj tak, že pri kostiach ostalo menej miazgy. Krájanie mäsa je náročná práca. Tu sa nezaobídete bez špeciálnych zručností a skúseností. Špecialisti poznajú postupnosť operácií, smer, v ktorom rezať, aby získali kvalitné kusy. Jedným z náročných krokov pri rezaní jatočného tela alebo jeho časti je oddelenie mäsa od kosti. Ale samotná zručnosť nemusí stačiť. Potrebujete kvalitný nástroj, ktorý vám to umožní rýchlo. V tomto prípade musia zostať ruky aj nôž neporušené. Čo je tento nástroj a ako sa líši od ostatných?

Nástroje na porážanie tiel

• Vykosťovacie nože.
• Sekáče.

Pozrime sa na tieto odrody podrobnejšie.

Vykosťovacie nože

Nože na rezanie tiel zvierat, orezávanie a oddeľovanie mäsa od kostí sa nazývajú vykosťovanie. Ako sa líšia od ostatných? Dá sa akýkoľvek dlhý nôž nazvať vykosťovacím nožom?

Aby ste si dobre poradili s krájaním mäsa a jeho oddeľovaním od kostí, musíte mať veľmi ostrý nôž. Ale to nestačí. Aby sa dalo ľahko obísťpráca kostí, oddeľovanie čo najväčšieho množstva mäsa z nich, je potrebné, aby bol nôž veľmi pružný. Ale keďže vykosťovač musí pri svojej práci vykonávať operácie rôznej zložitosti, potrebuje aj rôzne nože: flexibilné aj pevné.

Vzhľadom na ich hygienické a hygienické vlastnosti musia byť vhodné na prácu s potravinami, ktorými je mäso.

Všetky nože musia spĺňať určité špecifikácie.

Shape

Čepeľ takýchto nožov je dlhá a pomerne úzka. Jeho koniec je nabrúsený do tvaru písmena V. Profesionálne vykosťovacie nože sú navrhnuté tak, aby sa ľahko dostali do mäsa. Zvyčajne sú určené na spracovanie bravčového, hovädzieho, jahňacieho a hydinového mäsa. Mäso sa nesmie prilepiť na čepeľ.

Dĺžka

Vykosťovacie nože môžu byť dlhé 130 mm až 300 mm v krokoch po 10 mm, niekedy po 5 mm. Na vykosťovanie sa zvyčajne používajú výrobky od 13 do 15 cm, na orezávanie - od 23 do 30 cm.

Každý špecialista zvyčajne používa niekoľko nožov v závislosti od typu spracovávanej časti jatočného tela. Sú to osobné nástroje prispôsobené konkrétnemu majstrovi. Koniec koncov, čím pohodlnejšie je pre špecialistu pracovať, tým vyššia je jeho produktivita.

Materiál na výrobu

Vykosťovací nôž je počas prevádzky vystavený pomerne silnému zaťaženiu. Pri sterilizácii sa navyše ponorí do horúcej vody, čo kuchynské nože väčšinou neznášajú. Navyše je ovplyvnená agresívnym prostredím mäsovej šťavy. Aby vykosťovacie nože vydržali čo najdlhšiedlhšie, sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele s vysokým obsahom uhlíka.

Používa sa aj kromolybdénová oceľ. Je vytvrdený vákuovým tepelným spracovaním.

Ostrenie

Ostrenie vykosťovacieho noža prebieha v niekoľkých fázach. Predbežná príprava sa vykonáva pomocou špeciálnych strojov a hlavná sa vykonáva ručne. A aby sa dosiahla dokonalá hladkosť, je leštená brúsnymi a leštiacimi kotúčmi. Pre tieto operácie je vhodné použiť univerzálne brúsky.

Rukoväte

Tvar rukoväte je veľmi dôležitý pre pohodlnú manipuláciu s nožom. Človek sa ním predsa potrebuje oháňať počas celého pracovného dňa. Rukoväť by sa preto mala pohodlne upevniť rukou, nešmýkať sa. Preto je jeho povrch trochu drsný.

Počas prevádzky noža môže ruka skĺznuť k čepeli a porezať sa o ňu. Aby sa to nestalo, koniec rukoväte musí mať výstupok, aby sa predišlo možnému zraneniu.

Rukoväte nožov sú často vyrobené z polypropylénu, veľmi odolného plastu. Má malú špecifickú hmotnosť, preto sú rukoväte ľahké. Polypropylénové výrobky majú atraktívny vzhľad.

Použitý polyoxymetylén, micarta. Aby čepeľ nevypadla z rukoväte, je nitovaná. V profesionálnych nožoch sa to robí pomocou nitov z hliníkovej zliatiny.

Tvrdosť

Nože na kosti by mali byť tvrdé. Táto vlastnosť je merateľná. Existuje mnoho spôsobov, ale považuje sa za najdostupnejší a všeobecne akceptovanýRockwellova metóda. Je založená na meraní hĺbky prieniku do testovaného materiálu špeciálneho tvrdého hrotu prístroja, nazývaného tvrdomer. V závislosti od materiálu, z ktorého je hrot vyrobený, sa rozlišuje jedenásť definičných stupníc označených prvými písmenami latinskej abecedy. Merná jednotka je označená HR, ku ktorej sa pridáva písmeno označujúce váhu, na ktorej bola vykonaná. Nože sú určené stupnicou označenou písmenom C.

Najvyššia možná hodnota ocele, z ktorej sú nože vyrobené, je 70 HRC. Ale v skutočnosti ich tvrdosť nepresahuje 65 HRC. Nôž s hodnotou väčšou ako je táto hodnota bude veľmi krehký, teda nepraktický. Preto majú zvyčajne kvalitné čepele index tvrdosti v rozmedzí od 56 do 62 jednotiek. Existujú aj tvrdšie, no v takýchto prípadoch je čepeľ chránená špeciálnymi platňami z mäkkej ocele. Toto sa nachádza v Damaškových šabľach.

Index tvrdosti nie je možné doma skontrolovať, takže musíte dôverovať výrobcovi. Aby ste sa nenechali oklamať, musíte si kúpiť nože od známych výrobcov s vynikajúcou povesťou. Alebo otestujte kvalitu na vlastnej skúsenosti a riskujte, že urobíte chybu.

Profesionálne vykosťovacie nože

Všetky nože možno podmienečne rozdeliť na kuchynské a profesionálne. Doma využívame kuchyňu, pripravujeme večeru pre rodinu. A produkcia je profesionálna. To neznamená, že doma nemôžete nakrájať mäso alebo iné výrobky profesionálnym nožom. Ale prácakuchyňa pri orezávaní mäsa vo výrobe nebude fungovať.

Profesionálne nože sa delia na vykosťovacie, kuchárske, rezbárske, na zeleninu, ryby, chlieb, zeleninu a iné.

Nože "Tramontina"

Tieto nože sú určené na profesionálne použitie. Nelámu sa a vydržia dlho ostré. Čepeľ 2 mm je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele.

Vykosťovacie nože Tramontina majú krásnu bielu polypropylénovú rukoväť. Antibakteriálny obal "microban" chráni nôž pred nečistotami, neumožňuje množiť rôzne patogénne huby, plesne, mikróby. Recenzie zákazníkov naznačujú, že povlak sa počas dlhej životnosti neopotrebuje, bez ohľadu na to, ako dlho sa nôž používa. Tvar rukoväte je pohodlný na uchopenie, je veľký a ľahký, nešmýka sa v ruke.

Čepeľ je veľmi starostlivo vyleštená, časom nestmavne. Je nabrúsený do tvaru V, čo umožňuje rezať presne, jednoducho a presne po dlhú dobu.

Nože Eicker

Čepele nožov Eicker sú vyrobené z chrómovanej nehrdzavejúcej ocele. Aby sa ušetrili pred krehkosťou, oceľ sa najskôr leguje molybdénom a vanádom. Výsledkom sú veľmi ostré nože, ktoré sa počas prevádzky neotupujú. Preto sa nebrúsia, ale iba korigujú a leštia. K tomu použite špeciálny musat - brúsku z chróm-vanádiovej ocele.

Vykosťovacie nože Eicker sú vybavené pohodlnou rukoväťou vyrobenou z nylonu a gumy zo sklenených vlákien. Pretonešmýka sa, dobre drží v ruke. Vykosťovacie nože tejto značky sa nelámu a netvoria praskliny. Nebojí sa pádu z výšky. Práca s nožmi s takouto rukoväťou je bezpečná, pretože ochranná lišta zabraňuje náhodnému porezaniu. Pomáha ľahko a bez väčšej námahy krájať jatočné telá. Dôkazom toho sú recenzie zákazníkov.

V sérii Eicker sú tvrdé, poloflexibilné a flexibilné vykosťovacie nože. Pomocou sady takýchto nástrojov môžete vykonávať všetky potrebné operácie na krájanie mäsa.

Koľko stojí vykosťovací nôž? Cena profesionálneho náradia značky Eicker je približne 800 rubľov

Giesser nože

Vykosťovacie nože Giesser sú vyrobené z chróm-molybdénovej ocele s tvrdosťou 56 HRC. Čepele sú ošetrené striebrom na ochranu pred choroboplodnými zárodkami. Každý výrobok má svoje číslo, podľa ktorého sa opravuje alebo vymieňa. Doživotná záruka na nože PRIME LINE od výrobcu Giesser. Cena - asi 1200 rubľov.

Japonský vykosťovací nôž KAI SHUN je vyrobený z damaškovej ocele. Jeho čepeľ je obojstranne nabrúsená, čo mu umožňuje ľahko preniknúť hlboko do mäsa. Rukoväť je vyrobená z ebenu, ošetrená špeciálnymi látkami proti hnilobe a hmyzu. Je veľmi pevný vďaka vysokému obsahu olejnatých látok v dreve. Nekazí sa, nehnije, neláme sa.

Celokovový krúžok (bulster), ktorý sa nachádza na mieste spojenia rukoväte a čepele, zabraňuje hromadeniu zvyškov mäsa a zraneniam počas prevádzky. Na konci rukoväte ješpeciálna "päta" vyrobená z ocele. Zabraňuje zničeniu noža náhodnými nárazmi, vďaka čomu vydrží dlhšie.

Dĺžka čepele 150 mm, celková dĺžka 272 mm. Typ ostrenia obyčajný. Tvrdosť čepele - 61 HRC.

Práca s týmto nožom je jednoduchá. To hovoria recenzie zákazníkov. Ruka sa dlho neunaví.

Cena takéhoto produktu je asi 10 tisíc rubľov.

Nože ERGOGRIP

Široké vykosťovacie nože majú 15 cm čepeľ z nehrdzavejúcej ocele. Ergonomické rukoväte v rôznych farbách umožňujú pracovať dlhú dobu bez pocitu únavy. Tvrdosť ocele čepele - 56 HRC.

Cena - asi 1 tisíc rubľov.