Typy kuchynských nožov a ich účel

2024 Autor: Priscilla Miln | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-02-18 10:23

Nôž si právom zaslúži titul najstaršieho kuchynského náradia. Ani v 21. storočí špičkových technológií, keď sa kuchyňa nezaobíde bez mixéra, mixéra, elektrického mlynčeka na mäso atď., predmet s nabrúsenou čepeľou nestráca na aktuálnosti.

Na pultoch obchodov dnes nájdete množstvo druhov kuchynských nožov s názvami a fotografiami, no priemernej gazdinke a začínajúcej kuchárke povedia len málo. V takejto rozmanitosti modelov je ľahké sa stratiť. Ako si vybrať produkt, ktorý plne vyhovuje vašim potrebám a nepreplácať zbytočné funkcie? Odpovede na túto a mnohé ďalšie otázky nájdete v tomto článku.

Kuchári s michelinskými hviezdami tvrdia, že tri nože v kuchyni stačia. A majú pravdu… istým spôsobom. Pretože tieto tri nože sú pre každého iné. Charakteristiky nástrojov sú určené preferenciami v jedle a spôsobe jeho prípravy. A napriek tomu zvážime hlavné typy kuchynských nožov najskôr s fotografiou.

Šéfkuchársky nôž

Šéfkuchársky nôž, alebo jednoducho „šéfkuchár“– ako pero pre učiteľa, volant pre vodiča, je hlavným nástrojom 98 % kuchárov. Takmer všetkyoperácie na brúsenie výrobkov sa vykonávajú s jeho priamou účasťou. Na rôznych kontinentoch má tento nástroj charakteristické rozdiely v dôsledku jedinečných gastronomických a kultúrnych tradícií obyvateľstva.

Európsky šéfkuchársky nôž

V našej oblasti sme získali maximálnu distribúciu. Dĺžka čepele nepresahuje 30 centimetrov. Prítomnosť zadnej časti rukoväte a zadku na rovnakej úrovni vytvára pohodlnú vôľu pre prsty medzi reznou doskou a rukoväťou. Vďaka tomuto dizajnu môže byť nástroj používaný celé hodiny bez toho, aby sa v ruke cítil ťažký alebo nepríjemný.

Výroba je založená na 55-58 HRC - stredne tvrdá oceľ, brúsená pod uhlom 20 stupňov do strany. Produkt vyžaduje časté úpravy, pričom má závideniahodnú silu a vydrží pôsobivé zaťaženie. Opísaný typ kuchynských nožov je univerzálny - naseká mäkké jedlá, poradí si s oddelením šliach a nareže kosti strednej hrúbky. Bočná plocha si perfektne poradí s drvením, zadok odbije mäso o nič horšie ako kladivo.

Nemecké a francúzske typy kuchynských nožov sa vyznačujú tvarom čepele, fotografia a účel sú uvedené nižšie.

"Nemci" sú vybavené reznou hranou s výrazným rovnomerným ohybom.

„Francúzština“má hladšie okraje, okraj je rovná čiara, ktorá sa mierne zakrivuje smerom k hrotu. Tvar príboru určuje techniku krájania charakteristickú pre národnú kuchyňu danej krajiny - oscilačný alebo lineárny.

Japonské šéfkuchárske nože

Zvláštnosť nástrojov s viac ako storočnou históriou v úzkej špecializácii a špecifický profil, vďaka čomu nie sú dostatočne populárne medzi masovým publikom. Po 2. svetovej vojne sa na východ dostali nože európskej výroby, ktoré si miestne obyvateľstvo upravovalo a prispôsobovalo po svojom. Po návrate na Západ boli aktualizované modely prijaté so záujmom a rýchlo si získali popularitu.

Je možné rozlíšiť nasledujúce typy japonských kuchynských nožov:

1. Gyuto. Vyrobené vo francúzskom štýle. Jeho výroba je založená na oceli maximálnej tvrdosti (od 60 HRC), redukovanej pomerne tenko a naostrenej len o 15 stupňov do strany. Pokiaľ ide o výkon, jednoduchý guto dá šancu elitným európskym nožom a prakticky nepotrebuje ostrenie. Japonský zástupca má aj slabiny, pre zvýšenú krehkosť je určený výhradne na rezanie.
2. Santoku. Čepeľ je skrátená, rozšírená, s pažbou zaoblenou k základni. Nôž je nepostrádateľný na drvenie, krájanie, jemné rezanie. Rovnako ako gyuto je nástroj vyrobený v súlade s národnými tradíciami krajiny - oceľ s vysokou tvrdosťou a minimálny uhol ostrenia.

Šéfkuchársky nôž pochádza z Číny

„Vizitkou“takéhoto zariadenia je rozšírená obdĺžniková čepeľ. Často sa mu hovorí „čínsky sekáčik“, hoci, ako vidíte na fotografii, nemá nič spoločné s typmi kuchynských nožov tohto typu.

Príliš ľahká a tenká čepeľ mu to nedovolínakrájajte tvrdé jedlá. Oveľa pohodlnejšie pre nich je rezať a sekať. Široká čepeľ často funguje ako lopatka: jemne vypáčte nasekané ingrediencie z pokrmu a môžete ich ihneď poslať na panvicu.

Odporúčania na výber

Po vytriedení typov a účelu kuchynských nožov sa ukázalo, že výber „šéfkuchára“je zodpovednou úlohou. Iné (špecializované) nástroje sa budú používať menej často, budú robiť to, na čo sú určené. Pokiaľ ide o „šéfa“, prakticky sa nikdy nevymkne z rúk. Ak sa na začiatku pri výbere urobila chyba, po 2-3 mesiacoch sa to prejaví a práca s nožom bude problematická.

Aby ste nestrácali hlavu z typov kuchynských nožov, stačí sa deň-dva pozorovať. Aký je váš preferovaný spôsob rezania? Vertikálne, horizontálne alebo oscilačné? Odpoveď na otázku určí dĺžku a tvar čepele. Zahnutá čepeľ je vhodná na rezanie švihom, rovná široká čepeľ je ideálna na rezanie, ťahacie pohyby sa ľahšie vykonávajú s rovným nástrojom podlhovastého tvaru.

Pri oboznámení sa s fotografiou typov kuchynských nožov a ich účelu by ste mali venovať pozornosť objemu rukoväte. Musí zodpovedať parametrom dlane používateľa. Hrubé zariadenie v malej ruke a naopak spôsobí nepohodlie, zníži kvalitu a rýchlosť rezania.

Kvalita ocele. Ponuky známych značiek spĺňajú pomer ceny a kvality. Charakteristiky rezu sú určené metódou ostrenia a trieda ocele určuje iba trvanie zachovania ostrosti noža. Na domáce použitiedostatočne "šéfkuchár" rozpočtovej a strednej cenovej kategórie, rýchlo sa neotupia a poskytnú slušnú kvalitu mletia.

Začiatočným kuchárom, ktorí študujú typy a účel kuchynských nožov, sa odporúča kúpiť si európsky nôž s dĺžkou čepele 20 centimetrov. Toto je všestranná možnosť, ktorá sa ľahko učí a je nenáročná na používanie. „Japoncov“je najlepšie nechať zdokonaľovať svoje zručnosti, sú „rozmarní“v starostlivosti a ťažko sa vycibria.

Univerzálny model

Tieto typy kuchynských nožov sú krížencom medzi zeleninovými a kuchárskymi nástrojmi. Dĺžka čepele je v rozmedzí 12-15 centimetrov, šírka nepresahuje 3. Môžu vykonávať akúkoľvek operáciu, ale to nebude vždy vhodné. Odborníci sa zhodujú, že toto nie je najužitočnejší typ rezných nástrojov. Pre amatérskych kuchárov môže takéto zariadenie slúžiť ako rezerva.

Nôž na zeleninu a ovocie

Nástroje na krájanie šéfkuchára odvádzajú skvelú prácu pri rýchlom mletí veľkých objemov jedla, pretože pri malých prácach môžu nastať problémy. Ich hmotnosť a rozmery hrajú v neprospech manévrovateľnosti. To vysvetľuje popularitu typov kuchynských nožov a ich účel je uvedený v názve - čistenie zeleniny, jej sekanie, odstraňovanie malých nečistôt. Čepeľ takéhoto noža má dĺžku 7-12 centimetrov. Čepeľ môže byť rovná alebo konkávna. S takýmto nožom je vhodné pracovať pri rezaní jedlých ozdobných figúrok.

Nôž na chlieb

Hlavný rozdiel medzi takýmto zariadením jezúbkované ostrenie. Úloha nástroja je jasná – prerezať tvrdú kôrku chleba bez poškodenia striedky. Dlhá, úzka čepeľ zvládne aj čerstvo upečené bohaté jedlo.

Vynaliezaví šéfkuchári používajú kompaktný nôž aj na iné podobné kulinárske operácie, ako je napríklad dusenie kačice pečenej v peci s chrumkavou kôrkou.

Nasadzovanie a vykosťovanie nožov

Typy a názvy kuchynských nožov najčastejšie odrážajú úlohu, ktorá im bola pridelená. Vyššie spomenuté dva typy nástrojov si poradia s oddeľovaním mäsa od kosti, rednutím, odstraňovaním kože atď. S ohybnou tenkou čepeľou hladko oddelia mäso od hrebeňov, kostí z tých najneprístupnejších miest. Vykosťovací nôž má kratšiu a silnejšiu čepeľ ako filetový nôž.

Rezací nôž

Na krájanie hotového jedla na tenké, úhľadné plátky sa používa špeciálny typ kuchynských nožov. Úzka, tenká, predĺžená čepeľ umožňuje rezať pozdĺžne dlhé pohyby bez použitia sily. Krásne plátky budú štýlovou prezentáciou každého jedla.

Sekery a sekáče

Sekáčik slúži na krájanie kúskov mäsa s malými a strednými kosťami. Jeho čepeľ je hrubá a ťažká, na jej ostrosť nie sú kladené vysoké požiadavky. Takéto zariadenie je nevyhnutné pre majiteľov malých fariem a poľovníkov. Hrot sekery je vyrobený v charakteristickom tvare trojuholníka a umožňuje rezať väčšie kosti.

Nože na špeciálne účely

Existujú desiatky nožovnavrhnutý na vykonanie jednej operácie. Nástroj na rezanie mäkkého syra je vybavený špeciálnymi otvormi v čepeli. Zmenšenie kontaktnej plochy noža s produktom zabraňuje prilepeniu produktu a umožňuje získať aj tenké plátky.

Na rezanie paradajok sa používa zariadenie s jemným zúbkovaným ostrením, ktoré ľahko prereže pevnú šupku bez deformácie dužiny zeleniny.

Do tejto skupiny patrí aj nôž na pizzu, ktorého krájacím prvkom je špicatý kotúč.

Keramické nože

Výrobky s čepeľou vyrobenou z oxidu zirkoničitého (keramika) si v posledných rokoch získali veľkú obľubu. Výrobcovia ich vyrábajú v najobľúbenejších variáciách – univerzálnych, varných či zeleninových. Výhodou takýchto nástrojov je vysoká tvrdosť a ostrosť čepele, ktorá vydrží rekordne dlho. Cenou za to je krehkosť – nedokážu krájať kosti a mrazené potraviny. Ostrenie sa vykonáva na špeciálnom zariadení, doma je takmer nemožné. Väčšina výrobcov uvádza na obale: „vráťte sa do továrne na ostrenie“.

Ďalšie nástroje

Kuchynské nožnice sa stanú užitočným atribútom v kuchyni. Sortiment zahŕňa zosilnené verzie štandardných nožníc a analógov záhradných nožníc. Sú nepostrádateľné pri zabíjaní hydiny, odstraňovaní rybích plutiev atď.

Musat je kovová tyč so špeciálnymi zárezmi a rukoväťou. Jeho hlavným účelomspočíva vo vyrovnávaní nožov. Nástroj si efektívne poradí s omotanou reznou hranou bez odstraňovania kovu z čepele.

Používanie a starostlivosť

Aby nový nôž slúžil svojmu majiteľovi desiatky rokov a prinášal potešenie z každého dokonalého rezu, je potrebné dodržiavať niekoľko pravidiel.

Naučte sa správnu techniku krájania. To ušetrí hodiny času v budúcnosti a tiež minimalizuje možnosť zranenia a porezania.

Udržiavajte svoje nože ostré. Je oveľa jednoduchšie porezať sa tupým nástrojom. Ten pikantný počúva kuchára, ten tupý si žije vlastným životom. Nože európskeho štýlu potrebujú pravidelné obliekanie, optimálne pred každým začiatkom varenia. Doostrenie je vhodné, keď nepomôže úprava. Dodržiavanie tohto odporúčania je kľúčom k dlhej životnosti produktu. „Natives of Japan“ostrí podľa potreby, no bez fanatizmu. Ak čepeľ potrebuje údržbu, stačí ju trochu osviežiť, bez zložitého brúsenia jemnými a hrubými brusivami.

Vyhýbajte sa tvrdým povrchom. Keramické dosky, sklenené dosky a oceľové dosky sú hlavnými nepriateľmi ostrosti nožov. Okamžite otupia vybavenie. Vhodným podkladom pre prácu sú drevené a plastové dosky.

Na konci práce s nožom ho treba dôkladne umyť, utrieť dosucha a uložiť na uskladnenie. Dlhodobé vystavenie náradia drezu a umývačke riadu vedie k predčasnej tvorbe hrdze. Hromadné skladovanie v zásuvke nie je najlepším riešením. Tu sa stávajú potenciálnym zdrojom nebezpečenstva. Získajte radšej sebašpeciálny stojan alebo magnetická páska.